山菜・野草案内

画　　　　　像
名　　　　称	タラの芽	ウ　　　　ド
植　　生　域	日当たりの良い山の斜面、疎林の中	丘陵や平地の雑木林や林道の脇
時　期　（旬）	3月末～5月末(中国山地は多少遅れる)	3月末～5月末(中国山地は多少遅れる)
調理方法　（味わい方） 12345678901123	天ぷらが一番。	採取直後の物は、皮を剥いで生食。
	ゆでた物は、和え物（ゴマ、味噌）に、	新芽の天ぷらも最高。
	焚き火で葉先を焦がさぬ程度に焼き、	（酢水に晒してから）、サラダ、和え物に。
	味噌を付けて食らうのも最高	ゆがいた物は、煮物や佃煮。
		新芽は汁の実にもよし。
		また、皮・葉柄等はキンピラにも出来る。
	12345678901234567890123456789	是非、お試しあれ。

タラの芽の採取には、手袋が必要。必ず手で先端の新芽の部分だけを折って採ること。

十分に成長したタラの木は、先端に出る一番芽の他に、その下に二番芽・三番芽が生じる

発芽痕が有ります。先端部を採取したら、二番芽・三番芽は必ず残して下さい。

また、枯死するのを防ぐ為刃物で幹の先端部をごっそり切取る事だけは止めて下さい。

ウド・ワサビも、根こそぎ採らずに、せめて１株は来年のため残しておいて下さい。

画　　　　　像
名　　　　称	葉わさび	コ　ゴ　ミ
植　　生　域	夏場涼しい清流のそば	比較的乾いた林地の日陰に群生
時　期　（旬）	3月末～5月末(中国山地は多少遅れる)	3月末～5月末(中国山地は多少遅れる)
調理方法　（味わい方） 12345678901123	葉柄は軽くゆがき、お浸しにして食す。	生の物は天ぷら。アクは少ないので軽く
	香味・辛みを求めるなら塩漬けにするか	ゆで、お浸しや和え物に最高。
	下記の通り、醤油漬けにする。	タタキにしても良し。
	塩漬けした物は、塩抜きした後で粕漬け
	にして保存。
		中国山地では普通に見られるが、
	12345678901234567890123456789	九州山地では、一部でしか見られない。

葉わさびの醤油漬け
調理方法	１　広口できっちりと蓋が出来るガラス瓶等を( コーヒー容器でも可 )用意する。
	２　漬け汁( 醤油:3 みりん:1 砂糖:少々) は一度煮立て、冷ましておく。
	３　葉ワサビは良く水洗いし、食べやすい大きさに切り揃えておく。
	４　大きめの鍋に 70℃のお湯を沸かす ( 必ず70℃ である事 )
	５　切り揃えて置いた葉ワサビを鍋に入れ、約30秒間 (さっと) ゆでる。
	６　お湯に通した葉ワサビをザルに取り、冷たい水で冷やす。
	７　水切りした葉ワサビを強く揉み、茎を柔らかくする。
	８　十分に水気を切り、容器に移して漬け汁を注ぎ、しっかりと蓋をする。

	容器に移したものは、翌日には食べられます。
	尚、巧くできた物は、漬け汁につけ込む前に、ツーンとくるはずです。
	平成17年4月
	資料提供:山口県防府市在住　( 原　泰久 )　氏

H19.3 追記

尚、この( 葉ワサビの醤油漬け)調理方法よりも更に簡単な調理方法をお望みなら、

次のページを参照されたし。　　　　

　　　→　【雪国の世界遺産と山菜】　　http://www.tmkit.net/sansai.html

このページでは、ワサビの他の山菜類に付いても調理方法が参照出来ます。

画　　　　　像
名　　　　称	ワ　ラ　ビ	ゼ　ン　マ　イ
植　　生　域	日当りの良い野原や林のへり。	沢に沿った半日陰の林道の斜面に多い
時　期　（旬）	3月末～5月末(中国山地は多少遅れる)	3月初～5月末(中国山地は多少遅れる)
調理方法　（味わい方） 12345678901123	重曹を入れてゆがき、水に晒してアクを	ワラビと同様にアク抜きをする
	抜く。	油で炒めた後、煮物、山菜ずしや炊き込
	お浸し・和え物・煮物	御飯にも良い。
	焼き味噌を加え包丁で叩いたトロロも
	美味である。	乾燥保存は塩漬け後よく手揉して、天日
	かつお節をぶっかけ、醤油を垂らして	に干す。
	食すのが一番。

ゼンマイやコゴミは、一株に必ず１～２本の新芽を残し、採取する様にしましょう。

一般的に、アクの強い山菜は、なるべく早く《アク抜き》をしないと、風味が損なわれます。

お家に持ち帰ったならば、直ちに調理（アク抜き）を始めて下さい。

また、冷凍（冷蔵）保存が利きません。新鮮なうちに、食して下さい。

画　　　　　像
名　　　　称	ギボウシ	イラクサ
植　　生　域	湿った半日陰の草地	原野や林のへりの日陰
時　期　（旬）	４月～７月	４月～６月
調理方法　（味わい方） 12345678901123	若芽と茎を軽くゆがき、お浸し、和え物	刺し毛が有るから必ず手袋をして扱う。
	生の物は天ぷらや汁の実に、
	アクが少ないので、サラダにも良い	茎の部分をゆがき皮をむいてから、
		お浸しや和え物にする。


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ここに掲げた山菜も、根こそぎ採るのだけは止めて欲しい。

特に、ギボウシは太めの茎を選び、小さいものは残す様心掛けて下さい。

イラクサの刺し毛に、素手でさわろうものなら大人でも泣きたくなるのでご用心。

なお、ゆでてしまえば、刺し毛も消えてしまうので不思議だ。

また、タラの芽や野アザミの若芽の棘も、天ぷらにすると刺さなくなる。

画　　　　　像
名　　　　称	ウワバミ草	イワタバコ
植　　生　域	渓の日当たりの良くない湿った岩場	渓の半日陰の湿気のある岩肌
時　期　（旬）	４月末～７月	４月～６月
調理方法　（味わい方） 12345678901123	薄い塩水で軽くゆでた後、	若葉は天ぷらが一番　(揚げすぎぬ事)
	茎は皮をむいて、お浸し・和え物に。	熱湯をくぐらせた物は、お浸し、和え物
	根は叩いて、とろろにする。	生葉のままサラダにもよい。
	葉は、汁の実や卵とじにして頂く。


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画　　　　　像
名　　　　称	蕗（　ふき　）	フキノトウ
植　　生　域	林道の脇や湿り気のある所	左に同じ
時　期　（旬）	４月末～６月	２月末～３月
調理方法　（味わい方） 12345678901123	茎を１５～２０cm( 鍋に入る長さ )に切り	採取したての生ものは天ぷらが最高。
	まな板の上で塩もみした後、ゆであげ	(花が開く直前の物まで天ぷらで食せる)
	冷ましてから、皮をむき、その後調理。
	煮物・和え物・佃煮に。	薄い塩水でゆで、水に晒しアク抜きをし
	フキごはんも絶品。	てから油いため、和え物に。
	幼茎は、よく水洗いした後、そのままを	フキミソも最高の美味なり。
	皮も剥かずに天ぷらにして食せる。
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画　　　　　像
名　　　　称	葛(クズ)の若芽	サルトリ・イバラ(山帰来)
植　　生　域	日当りの良い野原や林道のへり	日当りの良い野原や林道のへり
時　期　（旬）	４月末～６月	４月中～６月
調理方法　（味わい方） 12345678901123	若芽の先端を約10cm切取って採取	若芽の軟らかい部分を摘取り、
	良く水洗いしてから、天ぷらにする。	そのまま、天ぷらに。
	揚げ過ぎは、禁物	こちらも揚げ過ぎに注意。

	採取した物は日持ちが良くない。

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画　　　　　像
名　　　　称	クレソン	ナンテン萩
植　　生　域	夏場涼しい清流の岸辺に群生	山麓の草地や土手・雑木林の縁
時　期　（旬）	３月末～７月	３月末～５月
調理方法　（味わい方） 12345678901123	生若葉はサラダに。	春先に若芽が伸び始める頃の茎を摘み
	熱湯をくぐらせた物は、お浸しや和え物	そのまま、天ぷらに。
	汁の実にも良い。	素早く薄塩でゆでた後、
	ゆがき立てをゴマ醤油で頂くと美味	ゴマ和え・油炒めにも良い。


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画　　　　　像 ( 名　　　　称)	布袋( コサン )竹	淡竹( ハチク )


特長・区分	親竹の根に近い部分の節間は短く膨れ	親竹は真竹に似て、ほぼ真っ直ぐに
	て斜めに変形している。又、硬くて弾力	立ち上がる。細く割り易いので茶箭や簾
	が有るので釣り竿に利用される。	に利用される事が多い。
	筍には黒いゴマ模様が付き、子葉には	筍には黒いゴマ模様が無く、色はやや
	縮れが見られない。	淡白である。筍の子葉に縮れが有る。
植　生　域	やや湿り気のある原野。	左に同じ。
筍の時期	５月中～６月	５月中～６月
調理方法	採取した物は日持ちが良くないので	左に同じ。両方の筍とも採取したての新鮮な物は、湯がかずにそのまま［みそ汁］の実に使える。
	入手したらすぐに湯がき上げる。
	湯がいた物は汁の実や煮付けにして食
	す。( 湯がく時には重曹等は不要 )
保　存方法	湯がいた物はよく冷ました後ビニール袋	左に同じ。
	に入れ冷蔵庫で１週間位なら保存できる
	湯がいた物を天日で乾燥させ乾燥筍と
	すれば、次のシーズンまで保存できる
	乾燥筍は水(温水)ですぐに戻せる。

画　　　　　像
名　　　　称	サルナシ	アケビ・ムベ
植　　生　域	丘陵や平地の雑木林や林道の脇	丘陵や平地の雑木林や林道の脇
時　期　（旬）	１０月～１１月	９月～１０月末
調理方法　（味わい方） 12345678901123	完熟果を生食するのが一番。	熟果（種子部）を生食
	早獲りしても、保存している間に熟す。	春先の若芽は、天ぷら・あえ物に。
	果実酒にする場合は、砂糖を少なめ	果皮は、ゆでてから、煮物・油炒めに
	にして、１年位寝かしてから飲用。
	ジャムにも出来る。
	キーウィフルーツの原種とも云われてい
	る。味もキーウィと同じである。
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画　　　　　像	（画像は未だダヨ）
名　　　　称	ヤマイモ	ムカゴ
植　　生　域	丘陵や平地の雑木林や林道の脇	丘陵や平地の雑木林や林道の脇
時　期　（旬）	１０月～１１月	９月～１０月末
調理方法　（味わい方） 12345678901123	根（イモ）の部分はおろしてトロロで食す	ヤマイモのツルに付く実をムカゴと称
	ホイルて包み焚火の灰の中で焼いた	します。
	ものも絶妙な味がする。	この実を、よく洗った後、塩ひとつまみ
		入れて炊込みご飯にすると、実に美味
		なり。

	12345678901234567890123456789

画　　　　　像		（画像は未だダヨ）
名　　　　称	マタタビ	ヤマグリ
植　　生　域	沢沿いの林道の脇や藪の中	丘陵や平地の雑木林の北側斜面
時　期　（旬）	８月末～９月末	９月～１０月末
調理方法　（味わい方） 12345678901123	春先の新芽は塩を入れてゆで、和え物	栽培物とはエライ違い本物の味がする。
	にして食す。	但し、かなり小粒で。渋皮煮にするにし
	実は果実酒にする、３ヶ月程度おいて	ても、えらくめんどくさい。
	から飲用。


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