山菜・野草案内

山里の湿り気のある林道の縁などでは【ふきのとう】が目に付く様に成ります。“蕗の薹”は花が開く直前の物まで天ぷらで食せます。････････

山菜・野草入門（屋外料理教室は中止だ　あれは、おっ母あの領分だ ）

　私は【釣りのシーズン中】、釣りばかりやっている訳ではないのだ！。

たまには、山菜採りを目的に出かけ、『　ちょっとだけ竿を出してみる　』、

といった事もしているのだ。特に、母ちゃんが一緒の時などは、このケースが多い。

そこで、九州山地や西中国山地の渓の近くや、渓への道中で採れ、季節の味と

香りが味わえる山野草について、このページで御紹介していきます。

　尚、個人所有の山林には事前の許可が有る他は、立入りを止めて下さい。

( 県有林や市町村有林には境界柱や看板が設置してあるので簡単に見分けは出来ます。)

山でも沢でも“マナー”を守る事が大切です。

画　　　　　像
名　　　　称	タラの芽	ウ　　　　ド
時　期　（旬）	3月末～5月末(中国山地は多少遅れる)	3月末～5月末(中国山地は多少遅れる)
植　　生　域	日当たりの良い山の斜面、疎林の中	丘陵や平地の雑木林や林道の脇
調理方法　（味わい方） 12345678901123	天ぷらが一番。	採取直後の物は、皮を剥いで生食。
	ゆでた物は、和え物（ゴマ、味噌）に、	新芽の天ぷらも最高。
	焚き火で葉先を焦がさぬ程度に焼き、	（酢水に晒してから）、サラダ、和え物に。
	味噌を付けて食らうのも最高	ゆがいた物は、煮物や佃煮。
		新芽は汁の実にもよし。
		また、皮・葉柄等はキンピラにも出来る。
	12345678901234567890123456789	是非、お試しあれ。

【タラの芽の採取ガイド】
タラの芽の採取には、手袋が必要です。必ず手で、約10cm程に
伸びた先端の一番芽の部分だけを折って採ること。
十分に成長したタラの木は、先端に出る一番芽の他に、その下に
二番芽・三番芽が生じる発芽痕が有ります。先端部を採取したら、
二番芽・三番芽は必ず残して下さい。
また、枯死するのを防ぐ為刃物で幹の先端部をごっそり切取る
事だけは絶対に止めて下さい。
ウド・ワサビも根こそぎ採らず、同株から１芽だけでも来年の為に
残しておいて欲しいものです。
春先のタラの芽の画像→

画　　　　　像
名　　　　称	葉わさび	コ　ゴ　ミ
時　期　（旬）	3月初～5月末(中国山地は多少遅れる)	3月末～5月末(中国山地は多少遅れる)
植　　生　域	夏場涼しい清流のそば	比較的乾いた林地の日陰に群生
調理方法　（味わい方） 12345678901123	葉柄は軽くゆがき、お浸しにして食す。	生の物は天ぷら。アクは少ないので軽く
	香味・辛みを求めるなら塩漬けにするか	ゆで、お浸しや和え物に最高。
	下記の通り、醤油漬けにする。	タタキにしても良し。
	塩漬けした物は、塩抜きした後で粕漬け
	にして保存。
		中国山地では普通に見られるが、
	12345678901234567890123456789	九州山地では、一部でしか見られない。

葉わさびの醤油漬け
調理方法	１　広口できっちりと蓋が出来るガラス瓶等を( コーヒー容器でも可 )用意する。
	２　漬け汁( 醤油:3 みりん:1 砂糖:少々) は一度煮立て、冷ましておく。
	３　葉ワサビは良く水洗いし、食べやすい大きさに切り揃えておく。
	４　大きめの鍋に 70℃のお湯を沸かす ( 必ず70℃ である事 )
	５　切り揃えて置いた葉ワサビを鍋に入れ、約30秒間 (さっと) ゆでる。
	６　お湯に通した葉ワサビをザルに取り、冷たい水で冷やす。
	７　水切りした葉ワサビを強く揉み、茎を柔らかくする。
	８　十分に水気を切り、容器に移して漬け汁を注ぎ、しっかりと蓋をする。

	容器に移したものは、翌日には食べられます。
	尚、巧くできた物は、漬け汁につけ込む前に、ツーンとくるはずです。
	平成17年4月
	資料提供:山口県防府市在住　( 原　泰久 )　氏

H19.3 追記

尚、この( 葉ワサビの醤油漬け)調理方法よりも更に簡単な調理方法をお望みなら、 　

次を参照されし→【雪国の世界遺産と山菜】http://www.tmkit.net/sansai.html　　　

　　このページでは、ワサビの他の山菜類に付いても調理方法が参照出来ます。

　　　　　　　　　※注意　↓↓

　'09年4月1日現在、このページ( 雪国の世界遺産と山菜 )とは　繋がりません( 原因:不明 )　　　　　　　　　

画　　　　　像
名　　　　称	ワ　ラ　ビ	ゼンマイ
時　期　（旬）	3月末～5月末(中国山地は多少遅れる)	3月初～5月末(中国山地は多少遅れる)
植　　生　域	日当りの良い野原や林のへり。	沢に沿った半日陰の林道の斜面に多い
調理方法　（味わい方） 12345678901123	重曹を入れてゆがき、水に晒してアクを	ワラビと同様にアク抜きをする
	抜く。	油で炒めた後、煮物、山菜ずしや炊き込
	お浸し・和え物・煮物	御飯にも良い。
	焼き味噌を加え包丁で叩いたトロロも
	美味である。	乾燥保存は塩漬け後よく手揉して、天日
	かつお節をぶっかけ、醤油を垂らして	に干す。
	食すのが一番。

ゼンマイやコゴミは、一株に必ず１～２本の新芽を残し、採取する様にしましょう。

一般的に、アクの強い山菜は、なるべく早く《アク抜き》をしないと、風味が損なわれます。

お家に持ち帰ったならば、直ちに調理（アク抜き）を始めて下さい。

また、冷凍（冷蔵）保存が利きません。新鮮なうちに、食して下さい。

画　　　　　像
名　　　　称	蕗（　ふき　）	フキノトウ
時　期　（旬）	４月末～６月	２月始め～３月
植　　生　域	湿り気のある林道の脇や沢の土手	左に同じ
調理方法　（味わい方） 12345678901123	茎を１５～２０cm( 鍋に入る長さ )に切り	採取したての生ものは天ぷらが最高。
	まな板の上で塩もみ( 板ズリ )した後、	(花が開く直前の物まで天ぷらで食せる )
	ゆであげ、冷ましてから皮をむき調理。
	煮物・和え物・佃煮に良し。	薄い塩水でゆで、水に晒しアク抜きをし
	フキごはんも絶品。	てから油いため、和え物に。
	幼茎は、よく水洗いした後、葉を付けた	フキミソも最高に美味なり。
	まま皮も剥かずに天ぷらにして食せる。
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伽羅蕗(キャラブキ)の作り方
九州地方の山地で採れる野フキは茎の径が小さく、せいぜい 5～6mm程度の物が多い。
この様な小さなフキは［キャラブキ］にすると保存食にも成るし、何よりも皮も剥かずに利用できる。
そこで、我が家流の［キャラブキの作り方］を記載するのでお試しあれ。

作り方
材　　料	1 野ブキ　 ( 葉は取り除いておく )	500～600g
	2 だし昆布 ( 巾3mm長さ5cm位の短冊切り )	10　g
	3　水	約 300cc
	4 山椒の実(生山椒)	大さじ 2
	5 鷹の爪	中　1本
	6 かつお節	5　g
	⑦　しょうゆ( 濃い口 )	180　cc
	⑧　みりん	180　cc
	⑨　砂　糖 (ザラメか黒糖が良い )	約 100g
	尚、生山椒が入手出来なければ、佃煮にした実山椒でも
	良し。また、砂糖の量も味の趣により増減してよい。
	みりんが無い場合は日本酒で代用してもよい。
	鷹の爪は種子を取り除いた後、2mm長さに輪切りしておく。
調理方法	１　フキは荒塩をふり、まな板の上で板ずりした後、約5cm位
	の長さに切り揃えておく。
	２　鍋を用意し、これに水(300cc)を入れ、だし昆布を浸して
	おく。
	3　更に別の大きめの鍋を用意し、これに塩が付いたままの
	板ずりしたフキを入れ、15分ほどゆであげる。
	4　ゆでたフキを取上げ、流水で１時間程かけてアクを抜く。
	5　2の鍋に、しょうゆ・みりん・砂糖を加え沸騰したら弱火に
	して、水気を切ったフキを加え煮詰める。
	6　煮汁が少なく成って来たら、鷹の爪とかつお節を加えて
	15分位煮詰め、最後に山椒の実をまぶしてから水気を
	飛ばすため、一煮立ちさせる。
注　意	フキを煮る時は最初強火で、沸騰してきたら弱火にして
	焦げ付かぬ様、よくかき混ぜながら煮詰めると良い。

画　　　　　像
名　　　　称	コシアブラ( 漉油 )	ハリギリ( 針桐 )
時　期　（旬）	3月～5月	3月～5月
特　　　　　長	ウコギ科の落葉高木で成長した物は高さ	ウコギ科の落葉高木で成長した物は高さ
	が15mにも成る。葉は5枚の掌状で縁に	が20mにも成る。葉は7～9枚の掌状の
	尖った鋸歯があるが、葉柄や茎(樹)には	天狗の葉うちわ状で枝先に纏まって付く
	タラの芽の様なトゲは無い。また、若芽の	また、タラの芽よりも大きいトゲが付く。
	採取には低木の若木を探し新芽の根元	採取には、低木の若木から新芽を袴ごと
	から折るようにして取る。	折るようにして取る。
植　　生　域	日当たりの良い疎林の中	日当たりの良い林野や雑木林の中
植　　生　域	九州では標高の高い所で目に付く。
調理方法（味わい方）	採取したての生若芽は天ぷらに。	採取したての生若芽は天ぷらにするが、
	塩少々を入れて熱湯でゆで、お浸しや	アクが強いので塩を入れて熱湯でゆで、
	和え物にすると良い。	水に晒してからゴマや酢みそ等で和え物
	また、鶏肉等を加えバターで炒め醤油で	として利用。また、煮物にも利用出来る。
	味付けし七味をまぶして食するも良し。	薫りや苦みが強く、人によって趣向が別
		れるところはコシアブラと同じである。
	尚、ウコギ科独特の薫りや苦みが強く、
	人によって趣向が別れるところである。

画　　　　　像
名　　　　称	ギボウシ	イラクサ
時　期　（旬）	４月～７月	４月～６月
植　　生　域	湿った半日陰の草地	原野や林のへりの日陰
調理方法　（味わい方） 12345678901123	若芽と茎を軽くゆがき、お浸し、和え物	刺し毛が有るから必ず手袋をして扱う。
	生の物は天ぷらや汁の実に、
	アクが少ないので、サラダにも良い	茎の部分をゆがき皮をむいてから、
		お浸しや和え物にする。


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ここに掲げた山菜も、根こそぎ採るのだけは止めて欲しい。

特に、ギボウシは太めの茎を選び、小さいものは残す様心掛けて下さい。

イラクサの刺し毛に、素手でさわろうものなら大人でも泣きたくなるのでご用心。

なお、ゆでてしまえば、刺し毛も消えてしまうので不思議だ。

また、タラの芽や野アザミの若芽の棘も、天ぷらにすると刺さなくなる。

画　　　　　像
名　　　　称	ウワバミ草	イワタバコ
時　期　（旬）	４月末～７月	４月～６月
植　　生　域	渓の日当たりの良くない湿った岩場	渓の半日陰の湿気のある岩肌
調理方法　（味わい方） 12345678901123	薄い塩水で軽くゆでた後、	若葉は天ぷらが一番　(揚げすぎぬ事)
	茎は皮をむいて、お浸し・和え物に。	熱湯をくぐらせた物は、お浸し、和え物
	根は叩いて、とろろにする。	生葉のままサラダにもよい。
	葉は、汁の実や卵とじにして頂く。


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画　　　　　像 ( 名　称 )	くずの若芽	さるとりイバラの芽
画　　　　　像 ( 名　称 )	葛(くず)の花	さるとりイバラの実
名　　　　称	葛( クズ )	さるとりイバラ( 山帰来 )
時　期　（旬）	４月末～６月／花は７月～８月	４月中～６月／完熟実は10月末～11月
植　　生　域	日当りの良い野原や林道のへり	左に同じ
調理方法　（味わい方） 12345678901123	若芽の先端を約10cm切取って採取。	若芽の軟らかい部分を摘取り、
	採取した物は日持ちが良くないので、	水洗いした後、天ぷらに。
	自宅に持ち帰った物は直ちに調理する	こちらも揚げ過ぎに注意。
	良く水洗いしてから、天ぷらに！。
	この場合、揚げ過ぎは、禁物
	夏に咲く花も、天ぷらにして食せる。	晩秋に実が真っ赤に色付くので、これを
	根茎からは良質の澱粉が取れる。	採取して果実酒に出来る。
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画　　　　　像
名　　　　称	クレソン	ナンテン萩
時　期　（旬）	３月末～７月	３月末～５月
植　　生　域	夏場涼しい清流の岸辺に群生	山麓の草地や土手・雑木林の縁
調理方法　（味わい方） 12345678901123	生若葉は十分に水洗後、サラダに。	春先に若芽が伸び始める頃の茎を摘み
	熱湯をくぐらせた物は、お浸しや和え物	水洗後、そのまま天ぷらに。
	汁の実にも良い。	素早く薄塩でゆでた後、
	ゆがき立てをゴマ醤油で頂くと美味	ゴマ和え・油炒めにも良い。


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画　　　　　像 ( 名　　　　称)	布袋( コサン )竹	淡竹( ハチク )


特長・区分	親竹の根に近い部分の節間は短く膨れ	親竹は真竹に似て、ほぼ真っ直ぐに
	て斜めに変形している。又、硬くて弾力	立ち上がる。細く割り易いので茶箭や簾
	が有るので釣り竿に利用される。	に利用される事が多い。
	筍には黒いゴマ模様が付き、子葉には	筍には黒いゴマ模様が無く、色はやや
	縮れが見られない。	淡白である。筍の子葉に縮れが有る。
筍の時期	５月中～６月	５月中～６月／( 布袋竹よりも若干早い)
植　生　域	やや湿り気のある原野／沢沿いの土手	左に同じ。
調理方法	採取した物は日持ちが良くないので	左に同じ。両方の筍とも、採取したての新鮮な物は、湯がかずにそのまま細切りにして［みそ汁］の実に使える。
	入手したらすぐに湯がき上げる。
	湯がいた物は汁の実や煮付けにして食
	す。( 湯がく時に重曹等は不要 )
保　存方法	湯がいた物はよく冷ました後ビニール袋	左に同じ。
	に入れ冷蔵庫で１週間位なら保存できる
	湯がいた物を天日で乾燥させ乾燥筍と
	すれば、次のシーズンまで保存できる
	乾燥筍は水(温水)ですぐに戻せる。

画　　　　　像
名　　　　称	サルナシ	アケビ・ムベ
時　期　（旬）	１０月～１１月	９月～１０月末
植　　生　域	丘陵や平地の雑木林や林道の脇	丘陵や平地の雑木林や林道の脇
調理方法　（味わい方） 12345678901123	完熟果を生食するのが一番。	熟果（種子部）を生食
	早獲りしても、保存している間に熟す。	春先の若芽は、天ぷら・あえ物に。
	果実酒にする場合は、砂糖を少なめ	果皮は、ゆでてから、煮物・油炒めに
	にして、１年位寝かしてから飲用。
	ジャムにも出来る。
	キーウィフルーツの原種とも云われてい
	る。味もキーウィと同じである。
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画　　　　　像	ヤマイモ( 自然薯 )	ムカゴ
	（画像は未だダヨ）
	（画像は未だダヨ）
名　　　　称	ヤマイモ	ムカゴ
時　期　（旬）	１０月末～１2月末	１０月～１１月
植　　生　域	丘陵や平地の雑木林や林道の脇	丘陵や平地の雑木林や林道の脇
調理方法（味わい方）等	イモ（根）の部分はおろしてトロロで食す	ヤマイモのツルに付く実をムカゴと称し
	ホイルて包み焚火の灰の中で焼いた物	ます。
	も絶妙な味がする。	この実を、よく洗った後、塩ひとつまみ
		入れて炊込みご飯にすると、実に美味
	ヤマイモの採取(掘出し)には専用の道具	なり。
	が（ヤマイモ掘り用の鍬）必要です。
	又、掘り上げた跡の穴は埋め戻しておく
	事が最低限のマナーです。
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画　　　　　像		（画像は未だダヨ）
名　　　　称	マタタビ	ヤマグリ
植　　生　域	８月末～９月末	９月～１０月末
時　期　（旬）	沢沿いの林道の脇や藪の中	丘陵や平地の雑木林の北側斜面
調理方法　（味わい方） 12345678901123	春先の新芽は塩を入れてゆで、和え物	栽培物とはエライ違い本物の味がする。
	にして食す。	但し、かなり小粒で渋皮煮にするにし
	実は果実酒にする、３ヶ月程度おいて	ても、えらくめんどくさい。
	から飲用。


	12345678901234512678901234567890


蕗のとう／山都町	冬いちご