タラの芽（左） と ウドの新芽（右）

当地(熊本)でこの時期には林道の縁などで［ムカゴ］が目に付くように成ります。ムカゴの付いている葉っぱが緑から黄色に変わる頃が採取の適期で、蔓を掴んで揺すると自然に落下するので、落下した物を拾い集めます。･･･････

むかご (自然薯の実)

• 山菜・野草入門（屋外料理教室は中止だ　あれは、おっ母あの領分だ ）

  私は【釣りのシーズン中】、釣りばかりやっている訳ではないのだ。

  たまには、山菜採りを目的に出かけ、『　ちょっとだけ竿を出してみる　』、

  といった事もしているのだ。特に、母ちゃんが一緒の時などは、このケースが多い。

  そこで、九州山地や西中国山地の渓の近くや、渓への道中で採れ、季節の味と

  香りが味わえる山野草について、このページで御紹介していきまする。

  尚、個人所有の山林には事前の許可が有る他は、立入りを遠慮して下さい。

  山でも沢でも“マナー”を守る事が大切です。

【 タラの芽の採取ガイド 】
タラの芽の採取には、手袋が必要です。必ず手で、約10cm程に
伸びた先端の一番芽の部分だけを折って採ること。
十分に成長したタラの木は、先端に出る一番芽の他に、その下に
二番芽・三番芽が生じる発芽痕が有ります。先端部を採取したら、
二番芽・三番芽は必ず残して下さい。
また、枯死するのを防ぐ為刃物で幹の先端部をごっそり切取る
事だけは絶対に止めて下さい。
ウド・ワサビも根こそぎ採らず、同株から１芽だけでも来年の為に
残しておいて欲しいものです。
春先のタラの芽の画像→

画　　　　　像
名　　　　称	葉わさび	コ　ゴ　ミ
植　　生 　域	夏場涼しい清流のそば	比較的乾いた林地の日陰に群生
時　期　（ 旬 ）	3月末〜5月末(中国山地は多少遅れる)	3月末〜5月末(中国山地は多少遅れる)
調 理 方 法 　（味わい方） 12345678901123	葉柄は軽くゆがき、お浸しにして食す。	生の物は天ぷら。アクは少ないので軽く
	香味・辛みを求めるなら塩漬けにするか	ゆで、お浸しや和え物に最高。
	下記の通り、醤油漬けにする。	タタキにしても良し。
	塩漬けした物は、塩抜きした後で粕漬け
	にして保存。
		中国山地では普通に見られるが、
	12345678901234567890123456789	九州山地では、一部でしか見られない。

画　　　　　像
名　　　　称	蕗（　ふき　）	フキノトウ
植　　生 　域	湿り気のある林道の脇や沢の土手	左に同じ
時　期　（ 旬 ）	４月末〜６月	２月始め〜３月
調 理 方 法 　（味わい方） 12345678901123	茎を１５〜２０cm( 鍋に入る長さ )に切り	採取したての生ものは天ぷらが最高。
	まな板の上で塩もみ( 板ズリ )した後、	(花が開く直前の物まで天ぷらで食せる )
	ゆであげ、冷ましてから皮をむき調理。
	煮物・和え物・佃煮に良し。	薄い塩水でゆで、水に晒しアク抜きをし
	フキごはんも絶品。	てから油いため、和え物に。
	幼茎は、よく水洗いした後、葉を付けた	フキミソも最高に美味なり。
	まま皮も剥かずに天ぷらにして食せる。
	12345678901234567890123456789

伽羅蕗(キャラブキ)の作り方
九州地方の山地で採れる野フキは茎の径が小さく、せいぜい 5〜6mm程度の物が多い。
この様な小さなフキは［キャラブキ］にすると保存食にも成るし、何よりも皮も剥かずに利用できる。
そこで、我が家流の［キャラブキの作り方］を記載するのでお試しあれ。
作り方
材　　料	1 野ブキ　 ( 葉は取り除いておく )	500〜600g
	2 だし昆布 ( 巾3mm長さ5cm位の短冊切り )	10　g
	3　水	約 300cc
	4 山椒の実(生山椒)	大さじ 2
	5 鷹の爪	中　1本
	6 かつお節	5　g
	�F　しょうゆ( 濃い口 )	180　cc
	�G　みりん	180　cc
	�H　砂　糖 (ザラメか黒糖が良い )	約 100g
	尚、生山椒が入手出来なければ、佃煮にした実山椒でも
	良し。また、砂糖の量も味の趣により増減してよい。
	みりんが無い場合は日本酒で代用してもよい。
	鷹の爪は種子を取り除いた後、2mm長さに輪切りしておく。
調理方法	１　フキは荒塩をふり、まな板の上で板ずりした後、約5cm位
	の長さに切り揃えておく。
	２　鍋を用意し、これに水(300cc)を入れ、だし昆布を浸して
	おく。
	3　更に別の大きめの鍋を用意し、これに塩が付いたままの
	板ずりしたフキを入れ、15分ほどゆであげる。
	4　ゆでたフキを取上げ、流水で１時間程かけてアクを抜く。
	5　2の鍋に、しょうゆ・みりん・砂糖を加え沸騰したら弱火に
	して、水気を切ったフキを加え煮詰める。
	6　煮汁が少なく成って来たら、鷹の爪とかつお節を加えて
	15分位煮詰め、最後に山椒の実をまぶしてから水気を
	飛ばすため、一煮立ちさせる。
注　意	フキを煮る時は最初強火で、沸騰してきたら弱火にして
	焦げ付かぬ様、よくかき混ぜながら煮詰めると良い。

画　　　　　像
名　　　　称	ギボウシ	イラクサ
植　　生 　域	湿った半日陰の草地	原野や林のへりの日陰
時　期　（ 旬 ）	４月〜７月	４月〜６月
調 理 方 法 　（味わい方） 12345678901123	若芽と茎を軽くゆがき、お浸し、和え物	刺し毛が有るから必ず手袋をして扱う。
	生の物は天ぷらや汁の実に、
	アクが少ないので、サラダにも良い	茎の部分をゆがき皮をむいてから、
		お浸しや和え物にする。
	12345678901234567890123456789

画　　　　　像 ( 名　 称 )	くずの若芽	さるとりイバラの芽
	葛(くず)の花	さるとりイバラの実
名　　　　称	葛( クズ )	さるとりイバラ( 山帰来 )
植　　生 　域	日当りの良い野原や林道のへり	左に同じ
時　期　（ 旬 ）	４月末〜６月／花は７月〜８月	４月中〜６月／完熟実は10月末〜11月
調 理 方 法 　（味わい方） 12345678901123	若芽の先端を約10cm切取って採取。	若芽の軟らかい部分を摘取り、
	採取した物は日持ちが良くないので、	水洗いした後、天ぷらに。
	自宅に持ち帰った物は直ちに調理する	こちらも揚げ過ぎに注意。
	良く水洗いしてから、天ぷらに ！。
	この場合、揚げ過ぎは、禁物
	夏に咲く花も、天ぷらにして食せる。	晩秋に実が真っ赤に色付くので、これを
	根茎からは良質の澱粉が取れる。	採取して果実酒に出来る。
	7890123456789

画　　　　　像
名　　　　称	クレソン	ナンテン萩
植　　生 　域	夏場涼しい清流の岸辺に群生	山麓の草地や土手・雑木林の縁
時　期　（ 旬 ）	３月末〜７月	３月末〜５月
調 理 方 法 　（味わい方） 12345678901123	生若葉は十分に水洗後、サラダに。	春先に若芽が伸び始める頃の茎を摘み
	熱湯をくぐらせた物は、お浸しや和え物	水洗後、そのまま天ぷらに。
	汁の実にも良い。	素早く薄塩でゆでた後、
	ゆがき立てをゴマ醤油で頂くと美味	ゴマ和え・油炒めにも良い。
	12345678901234567890123456789

　　　　　　その他 1　（タケノコ類） '09.01 追記

画　　　　　像 ( 名　　　　称)	布袋( コサン )竹		淡竹( ハチク )
特 長・区 分	親竹の根に近い部分の節間は短く膨れ		親竹は真竹に似て、ほぼ真っ直ぐに
	て斜めに変形している。又、硬くて弾力		立ち上がる。細く割り易いので茶箭や簾
	が有るので釣り竿に利用される。		に利用される事が多い。
	筍には黒いゴマ模様が付き、子葉には		筍には黒いゴマ模様が無く、色はやや
	縮れが見られない。		淡白である。筍の子葉に縮れが有る。
植 　生 　域	やや湿り気のある原野／沢沿いの土手		左に同じ。
筍 の 時 期	５月中〜６月		５月中〜６月
調 理 方 法	採取した物は日持ちが良くないので		左に同じ。両方の筍とも、採取したての新鮮な物は、湯がかずにそのまま細切りにして［みそ汁］の実に使える。
	入手したらすぐに湯がき上げる。
	湯がいた物は汁の実や煮付けにして食
	す。( 湯がく時に重曹等は不要 )
保　存 方 法	湯がいた物はよく冷ました後ビニール袋		左に同じ。
	に入れ冷蔵庫で１週間位なら保存できる
	湯がいた物を天日で乾燥させ乾燥筍と
	すれば、次のシーズンまで保存できる
	乾燥筍は水(温水)ですぐに戻せる。

　　　　　　　その他　２ （木の実類）

画　　　　　像	ヤマイモ( 自然薯 )	ム カ ゴ
	（画像は未だダヨ）
	（画像は未だダヨ）
名　　　　称	ヤマイモ	ム カ ゴ
植　　生 　域	丘陵や平地の雑木林や林道の脇	丘陵や平地の雑木林や林道の脇
時　期　（ 旬 ）	１０月末〜１2月末	１０月〜１１月
調 理 方 法 （味わい方）等	イモ（根）の部分はおろしてトロロで食す	ヤマイモのツルに付く実を ムカゴ と称し
	ホイルて包み焚火の灰の中で焼いた物	ます。
	も絶妙な味がする。	この実を、よく洗った後、塩ひとつまみ
		入れて炊込みご飯にすると、実に美味
	ヤマイモの採取(掘出し)には専用の道具	なり。
	が（ ヤマイモ掘り用の鍬 ）必要です。
	又、掘り上げた跡の穴は埋め戻しておく
	事が最低限のマナーです。
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